La lactofermentation est une méthode de conservation des aliments très ancienne, utilisée depuis des siècles dans de nombreuses cultures à travers le monde. Elle est à la fois simple, économique et écologique, et présente de nombreux avantages pour la santé.
Introduction à la lactofermentation
La lactofermentation est un processus de fermentation anaérobie (sans air) qui permet de conserver les aliments tout en développant des saveurs complexes et en préservant leurs qualités nutritionnelles. Elle est particulièrement adaptée à la conservation des récoltes de légumes et peut être réalisée avec un minimum de matériel et d’ingrédients.
Avantages de la lactofermentation
- Conservation des aliments sans utilisation de conservateurs chimiques
- Développement de saveurs uniques et complexes
- Préservation des nutriments et des vitamines des légumes
- Production de probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale
- Réduction du gaspillage alimentaire en permettant de conserver les récoltes excédentaires
- Économie d’énergie, car la lactofermentation ne nécessite pas de cuisson ni de réfrigération
Principe et processus de lactofermentation
La lactofermentation repose sur l’action des bactéries lactiques, présentes naturellement sur les légumes et dans l’environnement. Ces bactéries transforment les sucres présents dans les légumes en acide lactique, créant ainsi un milieu acide qui empêche la prolifération de micro-organismes pathogènes et de moisissures. Le sel joue également un rôle important en inhibant la croissance des bactéries indésirables et en aidant à conserver la texture des légumes.
Matériel nécessaire pour la lactofermentation
- Bocaux en verre avec couvercles hermétiques ou joints en caoutchouc
- Légumes frais et de qualité
- Sel non iodé (sel marin, sel de mer ou sel gemme)
- Eau filtrée ou non chlorée
- Ustensiles de cuisine non métalliques (couteau, planche à découper, cuillère en bois)
- Poids ou objets pour maintenir les légumes immergés sous le liquide
Préparation des légumes pour la lactofermentation
- Choisir des légumes frais, fermes et sans taches ni moisissures
- Nettoyer soigneusement les légumes à l’eau froide pour éliminer les résidus de terre et les impuretés
- Couper ou râper les légumes selon la recette choisie
- Peser et mesurer le sel en fonction du poids des légumes (généralement entre 1,5 et 3 % du poids des légumes)
- Malaxer les légumes avec le sel pour extraire l’eau et favoriser la fermentation
Recettes de base pour lactofermenter différents légumes
Choucroute
- Chou blanc finement émincé
- Sel (environ 2 % du poids du chou)
- Éventuellement carvi ou baies de genièvre pour aromatiser
- Mélanger le chou et le sel, laisser reposer 15 minutes, malaxer, puis tasser dans un bocal en verre
- Couvrir d’une feuille de chou et maintenir immergé sous le liquide
Cornichons lactofermentés
- Concombres entiers ou coupés en rondelles
- Sel (3 % du poids des concombres)
- Ail, aneth, graines de moutarde et autres épices au choix
- Tasser les concombres et les épices dans un bocal, ajouter la saumure (eau + sel), maintenir immergé sous le liquide
Carottes lactofermentées
- Carottes coupées en bâtonnets
- Sel (2 % du poids des carottes)
- Ail, gingembre, cumin ou autres épices au choix
- Tasser les carottes et les épices dans un bocal, ajouter la saumure, maintenir immergé sous le liquide
Conseils pour réussir sa lactofermentation
- Veiller à la propreté du matériel et des légumes pour éviter les contaminations
- Utiliser du sel non iodé pour favoriser la fermentation
- Maintenir les légumes immergés sous le liquide pour éviter le développement de moisissures
- Laisser fermenter à température ambiante, à l’abri de la lumière directe et des courants d’air
- Patienter et surveiller le processus de fermentation : bulles, changement de couleur, odeur aigrelette sont des signes normaux de fermentation
- Goûter régulièrement pour déterminer le niveau de fermentation souhaité
Conservation et utilisation des légumes lactofermentés
Une fois la fermentation achevée (généralement entre 7 jours et plusieurs semaines, selon la température et les préférences), les légumes lactofermentés peuvent être conservés au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois. Ils peuvent être consommés tels quels, en accompagnement de plats chauds ou froids, ou utilisés comme ingrédients dans des recettes (salades, soupes, sauces, etc.).
Conclusion
La lactofermentation est une méthode ancestrale, écologique et économique pour conserver les récoltes de légumes tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et en développant des saveurs complexes. En suivant les principes et les conseils présentés dans ce texte, vous pourrez facilement mettre en pratique la lactofermentation chez vous et profiter de ses nombreux avantages pour la santé et l’environnement.
